今日中式肉品快餐工业化生产及包装技术研究呵呵

中式肉品快餐工业化生产及包装技术研究

摘要：以中式肉品烹饪技术为基础，研究和总结加工规律，确定适宜工厂化生产的工艺流程，并在传统烹饪技术的基础上，利用现代营养、包装材料、杀菌理论等研究成果，发现制约中式烹饪技术工业化生产的主要因素并加以解决，在保持中式烹饪菜肴优美造型的同时，更注重营养、卫生、方便、易贮藏等现代快餐食品的特点。同时研究了中式肉品快餐工业化生产所需的关键设备配套，包装材料的特性及使用方法，使源远流长的中式肉品烹饪技术走向工业化生产。

关键词：中式肉品 烹饪技术 快餐 工业化

1 前言

西式快餐形成以炸鸡及汉堡包为主的特色快餐；港澳、台湾和日本形成以米饭为主食的特色快餐；一些海外华人发展了以面条为主食的特并记录破坏载荷色快餐。传统的快餐业虽起步很早，并已在发达国家得到迅速发展，但由于其保鲜期短，需要完善的冷销链，因此传统快餐在全世界的普及受到限制。为此美国、加拿大、日本等国在本世纪50年代开始研究在常温下可保藏的快餐。经过20年的研究，由于加工工艺、杀菌理论、包装材料、加工设备及质量检验和控制等方面的研究成果使常温下可保鲜数月的新型快餐食品的加工成了可能。例如美国经过15年以上的研究，1969年这种快餐食品终于得到了FDA的许可，并成功地应用于阿波罗宇航计划。日本用包装盘生产出汉保肉饼、叉烧肉、炖牛肉、鸡肉饭、炒菜、中式风味菜、杂烩菜、奶汁烤菜、奶油玉米等快餐食品。本世纪70年代，这种新型快餐食品就在发达国家开始风行。进入90年代，快餐食品已成了食品工业的主流，高级餐厅和饭店均有盘装炖制食品的销售。同时，这种包装盘即有包装和使食品美观的作用，又可当作一次性餐具，解除了消费者清洗餐具的烦恼，因此很受消费者的欢迎〔2〕。

我国传统肉制品如香肠、火腿、腊肉、板鸭是生制半成品，由于食用不便而无法完全适应目前快节奏的生活和消费心理的需要。传统的熟肉制品由于缺乏配套设备，生产大多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足飞速发展的肉制品市场的需求。

在把宾馆和高级餐厅的风味转移到家庭中和使厨房劳动社会化这一思想指导下，本研究以中式肉制品烹饪技术为基础，盘状包装，经科学工艺、新型设备及添加剂控制成品质地、口感、色泽、风味、形态和氧化反应，生产出可在常温下保鲜3～6月的色香味形具佳的中式快餐肉食品。消费者只花几十元钱，买一套中式家宴套菜，在微波炉中加热5min或蒸煮15min，就可以在0.5h之内做好色美味香、卫生实惠的一桌家宴。中式肉品快餐不仅具有方便的特点，而且可将中式8大菜系都加工成成品，因此风味独特，品种多样。同时在加工过程中还可搭配蔬菜、山野菜，使营养更丰富。袋装快餐食品破坏了中式菜肴优美独特的造型。盘装食品具有足够的空间，完全能够保持中式菜肴优美独特的造型，且适于长途运输。盘状食品具有优美的外型，包装盘易于印刷，因此可以使外包装非常漂亮。同时包装盘不仅能包装食品，而且可以直接作为一次性餐具，免去了餐后清洗餐具的烦恼。

该研究项目可使源远流长的中式菜肴烹饪技术走向工业化生产，而工业化生产是中式菜肴走向世界的最好途径。因此，该技术的实施不仅能带来巨大的经济效益，而且可使古老的中华饮食走向世界。

2 研究方法及内容

2.1 研究方法

1996～1999年以陕西宴友思股份有限公司、西安华山肉食品厂为试验基地，结合实际生产进行研究。

2.2 研究内容

中式产品具有味香色鲜、造型优美的特点，但也有营养不平衡、出品率低、口感粗糙、保藏期短等缺点。另外，生产技术大都停留在经验水平基础上，没有标准的剂量配方，缺乏统一的生产标准，因此难以保证产品质量的持续稳定。同时，由于缺乏相应的配套设备，生产大多停留在手工操作阶段，因此无法满足技术更新和批量生产的需要。

怎样借用部分西式肉制品的生产工艺和设备，研究适于生产具中式肉制品特色的新型产品的工艺是本项目的关键所在。本项研究解决的主要问题包括：(1)技术路线；(2)设备配套；(3)包装材料；(4)产量设计及经济效益。

2.2.1 技术路线

中式肉品快餐工业化生产技术路线的关键是怎样成功地将厨房烹调技术转化成配方化的工业化生产技术。在传统烹饪技术的基础上，利用现代营养、包装材料、杀菌理论等研究新成果，设计出合理的技术路线，保证在保持中式烹饪菜肴优美造型的同时，更注重营养、卫生、方便、易贮藏等现代快餐食品的特点。

2.2.2 设备配套

研究中式肉品快餐工业化生产所需的关键设备配套及使用方法。

2.2.3 包装材料

研究中式肉品快餐工业化生产所需包装材料的特性及使用方法。

2.2.4 产量设计及经济效益

根据国内外肉食品发展趋势设计品种及产量，并以1996～1999年陕西宴友思股份有限公司实际生产费用及试验成本为基础数据，进行经济效益分析。

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3 结果及讨论

3.1 技术路线

中式烹饪肉品品种多样，但其加工原理基本相同，基本加工工艺如下：原料肉预处理→腌制→调味→上色→造型→预烹调→装盘充氮→动态杀菌→检验→清洗→成品

该工艺由于采用了“装盘充氮”和“动态杀菌”新工艺，不仅使产品具有较长的保藏期，与传统的“高压高温”相比较，更好的保持了成品的色泽、口感和营养，并且从根本上解决了高压高温杀菌造成的脂肪析出和过熟的难题。

3.2 设备配套

中式肉制品快餐工业化生产所需的关键性设备主要有盘形容器成型机、定量灌装封口机、定量灌装充气封口机和定差压杀菌装置。

杀菌是中式肉品快餐工业化生产所需的主要设备。盘状食品中由于采用气调包装，试验表明用传统的定压式杀菌装置杀菌时，由于盘内充入的氮气在杀菌过程中会膨胀〔3〕，使盘变形甚至破裂。试验表明，改用定差压杀菌装置，由于杀菌罐内的压力随温度的变化而相应的变化，因此可以保证包装盘不变形。另外，该工艺中采用了动态杀菌新工艺。传统的高压高温杀菌工艺中杀菌时采用快速升温和快速降温的工艺，由于肉的热传导系数很小〔4〕，若杀菌时快速升温，则会导致尽管肉表面温度已达到121℃，但肉的内部温度在一定时间内仍很低。当肉的内部温度达到121℃并维持到合理的时间时，则肉表面受高温时间过长，导致肉质地劣化、脂肪析出等缺陷。动态杀菌新工艺则采用阶梯式升温方法，相对减少了肉受高压高温作用的时间，有效地克服了高压高温长时杀菌所引起的一系列缺陷。

3.3 包装材料

肉类富含蛋白质和脂肪，且中式肉品快餐要求在常温下保藏3～6个月。因此要求用于加工盘的材料须有良好的隔绝性。试验表明选用的包装材料不同，保藏期有很大差异。本次试验所选用的包装材料包括透明盘和不透明盘。

3.3.1 透明盘

隔绝性透明盘是用高隔绝性聚偏二氯乙烯薄膜作为隔绝层，由未拉伸聚丙烯／聚偏二氯乙烯/未拉伸聚丙烯构成，厚度430μm。这种容器隔绝性很好。由未拉伸聚丙烯(350μm)／高隔绝性聚偏二氯乙烯(20μm)／未拉伸聚聚丙烯(50μm)构成的高隔绝性聚偏二氯乙烯复合盘保藏中式肉品快餐食品效果良好。这两种类型的隔冲击实验机绝性盘的耐热性均为130℃，透湿度为0.6g／m2．

24h．atm,氧气透过量分别为16和19mL／m2．24h．atm。但用透明盘时保藏期不宜超过3个月，否则成品色泽变差，影响其商品价值。

3.3.2 不透明盘

用铝杨宗焜聚氨酯高科技新材料研发专家团队愿与行业同仁1起箔制成的不透明盘是由100μm左右厚的铝箔外涂一层涂料，铝箔内面则和聚丙烯薄膜复合。这种铝箔盘不仅能够耐受高温杀菌，而且其氧气透过量和透湿度均近于零。试验表明若用合理的杀菌工艺，则保藏期可超过6个月。

另外，盘状容器盖材所使用的复合膜不同，对成品保藏期也有不同影响。由铝箔／未拉伸聚丙烯构成的复合薄膜，氧气透过量为0～3mL／m2．24h．atm；由聚酯／聚偏二氯乙烯/未拉伸聚丙烯构成的复合薄膜，氧气透过量为14mL／m2．24h．atm；PE(黑，45μm)/PE(白，45μm)双层复合膜氧气透过量为5.5mL／m2．24h．atm；PE(黑，45μm)/AD(5μm)/EVOH(6μm)/AD(5μm)/PE(白，45μm)5层复合膜(有印刷或无印刷)氧气透过量为5.4mL／m2．24h．atm。试验表明这几种材料均适于作盖材。

3.4 产量设计及经济效益

3.4.1 产量设计

根据目前的肉制品消费状况和发展趋势，中式肉品快餐加工若每条生产线设计年产量5 0001. 新型催化剂制备及利用技术t，其中猪肉制品约占25%，禽类占30%，牛肉、驴肉占25%，水产类占12%，其它占8%。

以年产量5 000t计算，各种产品的年产量及原料肉需要量见下表。

年产量及原料肉

猪肉类 禽类 牛、驴肉类 水产类 其它

所占比例/% 25 30 25 2 8

生产量/t 1250 1500 1250 600 400

出品率/% 55 55 63 50 55

原料肉/t 2273 2727 1984 1200 727

3.4.2 经济效益

该项目总投资7 320万元，其中固定资产投资4 880万元，占总投资的66.66%，流动资金2 440万元，占总投资的33.34%，全额生产年产5 000t，销售额15 798万元，利税2 428万元，利润2 015万元。

该项目达年产的投资收益率为35.87%，内部收益率38.47%。盈亏平衡点年产量为设计产量的6主机采取不同的夹具6.12%，投资回收期3.42年。

项目敏感性分析表明当经营成本维持不变时，即使产品的销售价格下降10%时，投资利润率仍能保持在5%以上。当产品价格保持不变时，若经营成本上升10%，投资利润率仍能保持在9%以上。若产品价格保持不变，但经营成本下降10%，其投资利润率可达40%以上。

实际上5 000t的成品对